Issu de la transformation des graines de néré (grand arbre de la savane africaine), ce condiment très utilisé en Afrique de l’Ouest y est décliné à toutes les sauces, à commencer par son nom: Nététou au Sénégal, Soumbala ou Soumbaraau Mali et en Guinée, et Dadawa ou Iru au Nigeria.

Conditionné jusque-là de façon traditionnelle le nététou s’adapte désormais aux besoins d’un marché moderne. Afrik Cuisine révélait en effet le 4 septembre que des filières d’exportation du produit fini s’organisent dans toute la région ouest-africaine.

Préparées selon un procédé minutieux, les graines de néré —qui constituent la base du produit— sont cueillies entre avril et juin. Elles sont lavées et mises à bouillir pendant 12 à 24 heures, puis décortiquées dans un mortier. Les petites feuilles grasses ainsi récupérées sont ensuite lavées, cuites pendant trois heures et laissées à fermenter de 48 à 72 heures. La pâte obtenue est salée et séchée, pour accroître son temps de conservation.

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